Backen, Muffins und Brötchen

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In Coole Entdeckungen by Thulani MLeave a Comment

so funktioniert backen, wissenschaftlich

Quelle: juvalis-versandapotheke.de

Der liebliche Duft von frischgebackenem weckt wohl in jedem frohe Erinnerungen ganz egal ob man in die Bäckerei an der Ecke hineinläuft, um sich ein paar Brötchen zu schnappen, oder selbst Hand anlegt, um das perfekte Weihnachtsgebäck herzuzaubern. Sobald einem der Duft von frischgebackenen in die Nase steigt, läuft einem das Wasser im Mund zusammen und man kann einfach nicht umhin, sich auf die anstehende Leckerei zu freuen. Aber wie funktioniert dieser Zauber, der die Pampe aus Ei, Milch, Mehl, und Zucker in leckere Backwaren verwandelt eigentlich?

Die Menschheit backt schon länger als man sich es vorstellen kann. Bereits im Antiken Ägypten wurde mit Hefe gebacken und 2014 wurde in Kroatien der älteste Ofen entdeckt. Dieser Ofen ist wohl etwa 6500 Jahre alt. Also es wird bereits seit Jahrtausenden gebacken doch wissen wir erst seit ein paar Jahrzenten genauer wie das Ganze Funktioniert.

Backprozess

Fast alle Prozesse des Backens sind von der Temperatur Abhängig.

Wenn der Teig wärmer wird dann beginnt bei 3545 ° C ein Prozess der dafür sorgt, dass die Enzyme und Mikroorganismen im Teig Ihre maximale Aktivität erreichen. Kohlenstoffdioxidproduktion wird dabei maximiert der Teig gärt und das dabei entstehende Gas dehnt den Teig aus. Bei 55 – 90° C gerinnen die Eiweißstoffe im Teig und geben Wasser ab, das dann folgemäßig zur Verkleisterung der Mehlstärke führt. Danach reißt die Eiweißhaut der Stärkekörner auf und die Stärke nimmt eine Volumenvergrößerung von etwa dem Doppelten vor. Es bildet sich ebenfalls langsam eine weiche Krumme.

 

Backen, Muffins und Brötchen

Quelle: backenmachtgluecklich.de

Ab 78 °C Verdunsten die Alkohole die bei der Gärung entstanden sind und wichtige Aromastoffe entstehen. Ab 100 °C verdampft das Wasser und der Teig, bzw. das Brot wird leichter. Bei 100 – 115 °C wird durch das verdampfte Wasser die Wärmezufuhr zum Teig beschleunigt und Wärme kann die Teigoberfläche nun schneller erfassen. Dadurch verkleistern Eiweißstoffe und Stärke, trocknen aus und bilden letztendlich die Kruste. Lösliche Zucker Karamellisieren bei etwa 140 – 150 °C und fügen weiteres Aroma hinzu  und bei 150 – 200 °C entstehen Dunkle Röststoffe die den Geschmack des Brotes weiterhin hervorheben. Bei mehr als 180 °C entstehen allerdings Bitterstoffe.

So nun ist das Geheimnis gelüftet und wir wünschen Ihnen frohes Backen.

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